La cucina della Valseriana è cucina di montagna povera diventata ricca con il tempo: mais, formaggi d’alpeggio, selvaggina e pochi altri ingredienti, lavorati con tecniche tramandate di famiglia in famiglia. Non è una cucina che cerca l’effetto: cerca di nutrire chi ha lavorato tutto il giorno nei campi o in alpeggio.
I piatti tipici della Valseriana più rappresentativi sono i casoncelli, la polenta taragna, gli scarpinocc di Parre, i formaggi d’alpeggio come il Formai de Mut e il Branzi, e il Biscotto di Clusone come dolce. Questa guida li racconta uno per uno, con dove e quando trovarli.
Casoncelli alla bergamasca
I casoncelli sono il piatto più diffuso di tutta la cucina bergamasca, Valseriana compresa: ravioli ripieni di carne, spesso con un tocco di amaretto o pera nell’impasto, serviti con burro fuso, pancetta croccante e salvia. Ogni famiglia ha la propria ricetta, e il ripieno cambia leggermente da valle a valle.
Scarpinocc di Parre: i cugini dei casoncelli
A Parre, in Valseriana, si fanno gli scarpinocc, un raviolo imparentato con i casoncelli ma con una forma diversa, a scarpetta, da cui prende il nome. Il ripieno è a base di formaggio e pangrattato, più semplice di quello dei casoncelli, e il piatto si trova quasi solo in questa zona della valle.
Polenta taragna
La polenta taragna si fa con un mix di farina di mais e farina di grano saraceno, mescolata a lungo con il tarel, il bastone di legno da cui prende il nome. In Valseriana si arricchisce con burro e formaggi locali, come il Branzi o il Formai de Mut, fino a diventare quasi cremosa. È il piatto che accompagna quasi ogni secondo di carne o funghi.
I formaggi d’alpeggio
La provincia di Bergamo ha nove formaggi DOP, e diversi nascono proprio negli alpeggi delle valli orobiche. Il Formai de Mut, letteralmente formaggio di monte, si produce tra i 1.200 e i 2.300 metri; il Branzi arriva dall’omonima valle vicina; in Valseriana si trova anche la formaggella locale, prodotta nelle malghe durante l’estate. Sono formaggi da tavola, spesso serviti con miele di montagna o confetture.
Il Biscotto di Clusone
Inventato nel 1920 e prodotto ancora oggi dalla Pasticceria Trussardi di Clusone, il Biscotto di Clusone è a base di mandorle e cioccolato, compatto e friabile, con un sapore che non assomiglia a nessun altro dolce della provincia. Lo si trova nelle pasticcerie del borgo e in diverse botteghe di prodotti locali.
I piatti della Valseriana in tabella
| Piatto | Tipo | Dove trovarlo |
|---|---|---|
| Casoncelli | Primo | In tutta la valle |
| Scarpinocc | Primo | Soprattutto a Parre |
| Polenta taragna | Contorno o piatto unico | In tutta la valle |
| Formai de Mut, Branzi, formaggella | Formaggio | Malghe e botteghe di alpeggio |
| Biscotto di Clusone | Dolce | Pasticcerie di Clusone |
La cucina della Valseriana al Beides
Al Beides Restaurant del Collina Luxury Relais, la cucina lavora con i prodotti della valle, reinterpretando i piatti della tradizione con tecniche contemporanee. La carta cambia con le stagioni, e il percorso degustazione di cinque portate racconta la Valseriana portata per portata, mantenendo il legame con i produttori locali entro cento chilometri dalla cucina.
Per capire come funziona un percorso degustazione c’è la guida dedicata al menu degustazione.
Domande frequenti sulla cucina della Valseriana
Quali sono i piatti tipici della Valseriana?
I più rappresentativi sono i casoncelli, la polenta taragna, gli scarpinocc di Parre, i formaggi d’alpeggio come il Formai de Mut e il Branzi, e il Biscotto di Clusone come dolce.
Cosa sono gli scarpinocc?
Sono un raviolo tipico di Parre, in Valseriana, imparentato con i casoncelli ma con una forma a scarpetta e un ripieno di formaggio e pangrattato, più semplice di quello a base di carne dei casoncelli.
Con cosa si accompagna la polenta taragna?
In Valseriana la polenta taragna si arricchisce con burro e formaggi locali, come il Branzi o il Formai de Mut, fino a diventare quasi cremosa, e accompagna secondi di carne o funghi.
Cos’è il Biscotto di Clusone?
È un dolce inventato nel 1920, a base di mandorle e cioccolato, compatto e friabile, ancora prodotto dalla Pasticceria Trussardi di Clusone. Si trova nelle pasticcerie del borgo.
Dove provare la cucina della Valseriana al ristorante?
Al Beides Restaurant del Collina Luxury Relais, a Clusone, dove la carta cambia con le stagioni e lavora con i produttori della valle, reinterpretando i piatti della tradizione.
Assaggiala al Beides
Per prenotare una cena al Beides Restaurant chiama lo 0346 39511 o scrivi a info@collinarelais.com.
